茅台镇酱酒为何端午制曲？

　　每年的夏至及端午节来临时，茅台镇大大小小的酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内，年轻女子们或七八个或三五个一起，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上年轻的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。

　　要酿好酒需好酒曲，巧手还得好工具”有人问“茅台酱酒的酿造，为什么一定要端午制曲？”这种季节性生产方式，其实与茅台酱酒的酿造工艺有关。一直以来，“端午制曲、少女踩曲、重阳下沙、一二九八七”都是茅台酒特有的工艺。

　　端午期间茅台镇的“女工制曲”

　　制曲一般在每年的端午前后，在干净宽敞的制曲车间，温度高达40°C以上，负责踩曲的女性们衣着清凉。“ 踩曲”前，还需要碾碎小麦、加水和母曲、倒入模具等工序，任何一个工序都会对踩曲效果产生影响。

　　先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里，然后开始踩曲。从一开始的小心翼翼到后来的得心应手，踩曲的女手舞足蹈，宛如花蝴蝶翩翩起舞。踩好后，女工们按照“横三竖三”的样子将曲块堆放装仓。

　　装仓时需要用稻草把曲块隔离开，大约8天后进行第1次“翻仓”，把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓，再储放约半年的时间，就可以用来酿酒了。

　　那为什么要选择端午前后踩曲呢？为此，古法酿酒集团为大家整理了相关资料，让我们一起去看看吧！

　　1、由于制曲的冬小麦在端午前后正好褪去青涩的水分，用于制曲刚刚好；

　　2、端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分；

　　3、端午节正是曲蚊为活跃的时候。

　　茅台镇有一种独特的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，在制曲过程中，将四野的花粉携带到曲药中。而后在曲块里产卵繁殖，越好的曲药，吸引来的曲蚊越多，曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。

　　茅台镇的曲蚊在制曲过程中起重要做用，经过曲蚊加工的酒曲，拥有各种花果香气的同时，还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料(曲蚊幼虫含有的大量蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用)。

　　用这种工艺制成的曲块中间高、四周低、松紧适宜，形状像乌龟背，这有助于酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖，从而提高白酒酒曲的发酵效能。