每年的夏至及端午节来临时,茅台镇大大小小的酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后,镇上年轻的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。
要酿好酒需好酒曲,巧手还得好工具”有人问“茅台酱酒的酿造,为什么一定要端午制曲?”这种季节性生产方式,其实与茅台酱酒的酿造工艺有关。一直以来,“端午制曲、少女踩曲、重阳下沙、一二九八七”都是茅台酒特有的工艺。
端午期间茅台镇的“女工制曲”
制曲一般在每年的端午前后,在干净宽敞的制曲车间,温度高达40°C以上,负责踩曲的女性们衣着清凉。“ 踩曲”前,还需要碾碎小麦、加水和母曲、倒入模具等工序,任何一个工序都会对踩曲效果产生影响。
先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里,然后开始踩曲。从一开始的小心翼翼到后来的得心应手,踩曲的女手舞足蹈,宛如花蝴蝶翩翩起舞。踩好后,女工们按照“横三竖三”的样子将曲块堆放装仓。
装仓时需要用稻草把曲块隔离开,大约8天后进行第1次“翻仓”,把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物,前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓,再储放约半年的时间,就可以用来酿酒了。
那为什么要选择端午前后踩曲呢?为此,古法酿酒集团为大家整理了相关资料,让我们一起去看看吧!
1、由于制曲的冬小麦在端午前后正好褪去青涩的水分,用于制曲刚刚好;
2、端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分;
3、端午节正是曲蚊为活跃的时候。
茅台镇有一种独特的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中,将四野的花粉携带到曲药中。而后在曲块里产卵繁殖,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。
茅台镇的曲蚊在制曲过程中起重要做用,经过曲蚊加工的酒曲,拥有各种花果香气的同时,还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料(曲蚊幼虫含有的大量蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用)。
用这种工艺制成的曲块中间高、四周低、松紧适宜,形状像乌龟背,这有助于酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖,从而提高白酒酒曲的发酵效能。
看完茅台酒的“端午制曲、女子踩曲”工艺,你有什么想法呢?是不是,想亲眼目睹女子踩曲的场景呢?